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哈爾濱白酒，入窖酸度高低有什么影響？

時間: 2021-02-19 11:40:36來源: 哈爾濱睿典商貿(mào)有限公司

　　哈爾濱白酒，入窖酸度高低有什么影響？
　　酸是形成濃香型白酒香味成分的前驅(qū)物質(zhì)，酸也是酒中呈味的主要物質(zhì)。入窖酸度的高低，主要是取決于上排底醅的酸度以及糧醅比、打量水、溫度等條件的相互作用的結(jié)果。入窖酸度也是釀酒生產(chǎn)中.難控制的環(huán)節(jié)之一。酸度過低，前期發(fā)酵過猛，升酸幅度加大，酸度過高控制有益微生物的生長繁殖，造成不升酸的現(xiàn)象。
　　在發(fā)酵過程中，除生成酒精外，也產(chǎn)生許多副產(chǎn)物，有機酸是其中之一，促使淀粉糖化，由糖變酒的必然產(chǎn)物。乳酸菌消耗糖產(chǎn)生乳酸，醋酸菌消耗酒產(chǎn)生醋酸。

　　低溫緩慢發(fā)酵，前發(fā)酵期長，升溫緩慢，有益微生物生長旺盛，可控制有害微生物的生酸作用，因而出窖酸度增加不多，給下排入窖的酸度創(chuàng)造良好條件。入窖酸度的高低，直接影響糖化、發(fā)酵速度和酶活力，所以發(fā)酵的酸度過低或過高都不適宜。適當?shù)乃岫?，不僅利于蒸熟糊化，而且有利于糖化和發(fā)酵。

　　哈爾濱白酒入窖溫度高，升溫猛，窖內(nèi)溫度很快就超過酵母.適宜的溫度，使酵母的活力下降，不能充分利用淀粉，剩余的糖分被乳酸菌所利用而生酸。
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