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哈爾濱白酒在陳釀過(guò)程中，發(fā)生了哪些變化？

時(shí)間: 2021-04-27 09:06:30來(lái)源: 哈爾濱睿典商貿(mào)有限公司

　　哈爾濱白酒在陳釀過(guò)程中，發(fā)生了哪些變化？
　　所謂陳釀，指的是新生產(chǎn)出來(lái)的白酒刺激性大，氣味不正，經(jīng)過(guò)一定時(shí)期的合理貯存，酒體變得更醇和，喝起來(lái)更柔順，酒香聞起來(lái)更加馥郁、芳醇，這種現(xiàn)象也稱(chēng)為老熟。有道是“酒是陳的香”便是這個(gè)道理，而這背后的科學(xué)機(jī)理，是酒在貯存過(guò)程中發(fā)生的一系列的物理和化學(xué)的變化，從而改善了酒的感官風(fēng)味，促進(jìn)酒品質(zhì)的提高。
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　　物理變化
　　1、揮發(fā)
　　剛蒸餾出來(lái)的白酒，含有較多的低沸點(diǎn)成分，如硫化氫、甲醇、乙醛、糠醛、乙縮醛等，使白酒帶有強(qiáng)烈的刺激感。
　　在自然老熟貯存過(guò)程中，這些低沸點(diǎn)物質(zhì)分子不斷擴(kuò)散和揮發(fā)，從而使白酒的新酒臭味和刺激性減弱，使酒體變得成熟、柔和。
　　2、締合
　　哈爾濱白酒中自由度大的酒精分子越多，對(duì)味覺(jué)和嗅覺(jué)的刺激性就越大。

　　在長(zhǎng)時(shí)間的陳釀過(guò)程中，酒中的酒精分子與水分子會(huì)以氫鍵進(jìn)行締合，也就是二者結(jié)合到一起，構(gòu)成大的分子締合群，減少了游離酒精，從而使酒的口感變得更加柔和、適口。

　　化學(xué)變化
　　1、氧化
　　陳釀過(guò)程中空氣中的氧不斷溶入酒中，與酒中的醇類(lèi)等物質(zhì)緩慢而持續(xù)發(fā)生著一系列的氧化反應(yīng)，促進(jìn)酯類(lèi)物質(zhì)生成，使酒產(chǎn)生成熟的老陳味。
　　2、酯化
　　酒中的醇類(lèi)和酸類(lèi)物質(zhì)相互反應(yīng)生成酯類(lèi)，酯類(lèi)是白酒中重要的香氣成分，為哈爾濱白酒增香，但這種酯化反應(yīng)很慢，需要很長(zhǎng)的時(shí)間。
　　所以酒經(jīng)一定時(shí)間的儲(chǔ)存，醇類(lèi)、酸類(lèi)和酯類(lèi)之間逐漸達(dá)到平衡，香氣變得協(xié)調(diào)、豐滿。
　　3、縮合
　　酒中的一些香味物質(zhì)通過(guò)與酒的縮合，改變了它原來(lái)的性質(zhì)，同時(shí)促進(jìn)了酒的老熟。比如說(shuō)，新酒中乙醛含量較高，經(jīng)過(guò)貯存老熟，可縮合一部分醛類(lèi)，使辛辣味降低，同時(shí)產(chǎn)生一種新的帶愉快香氣的成分。
　　哈爾濱白酒在自然的老熟過(guò)程中，會(huì)發(fā)生締合和揮發(fā)等物理變化，以及氧化、酯化、縮合等化學(xué)反應(yīng)，使酒中的刺激性強(qiáng)的成分得到揮發(fā)、氧化、締合、酯化、縮合等變化，同時(shí)生成香味物質(zhì)和助香物質(zhì)，使酒體更加醇和，香氣更協(xié)調(diào)、豐滿。

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