煙臺(tái)哈爾濱白酒在陳釀過程中,發(fā)生了哪些變化?
所謂陳釀,指的是新生產(chǎn)出來的白酒刺激性大,氣味不正,經(jīng)過一定時(shí)期的合理貯存,酒體變得更醇和,喝起來更柔順,酒香聞起來更加馥郁、芳醇,這種現(xiàn)象也稱為老熟。有道是“酒是陳的香”便是這個(gè)道理,而這背后的科學(xué)機(jī)理,是酒在貯存過程中發(fā)生的一系列的物理和化學(xué)的變化,從而改善了酒的感官風(fēng)味,促進(jìn)酒品質(zhì)的提高。
。
物理變化
1、揮發(fā)
剛蒸餾出來的白酒,含有較多的低沸點(diǎn)成分,如硫化氫、甲醇、乙醛、糠醛、乙縮醛等,使白酒帶有強(qiáng)烈的刺激感。
在自然老熟貯存過程中,這些低沸點(diǎn)物質(zhì)分子不斷擴(kuò)散和揮發(fā),從而使白酒的新酒臭味和刺激性減弱,使酒體變得成熟、柔和。
2、締合
哈爾濱白酒中自由度大的酒精分子越多,對(duì)味覺和嗅覺的刺激性就越大。
在長(zhǎng)時(shí)間的陳釀過程中,酒中的酒精分子與水分子會(huì)以氫鍵進(jìn)行締合,也就是二者結(jié)合到一起,構(gòu)成大的分子締合群,減少了游離酒精,從而使酒的口感變得更加柔和、適口。
化學(xué)變化1、氧化
陳釀過程中空氣中的氧不斷溶入酒中,與酒中的醇類等物質(zhì)緩慢而持續(xù)發(fā)生著一系列的氧化反應(yīng),促進(jìn)酯類物質(zhì)生成,使酒產(chǎn)生成熟的老陳味。
2、酯化
酒中的醇類和酸類物質(zhì)相互反應(yīng)生成酯類,酯類是白酒中重要的香氣成分,為哈爾濱白酒增香,但這種酯化反應(yīng)很慢,需要很長(zhǎng)的時(shí)間。
所以酒經(jīng)一定時(shí)間的儲(chǔ)存,醇類、酸類和酯類之間逐漸達(dá)到平衡,香氣變得協(xié)調(diào)、豐滿。
3、縮合
酒中的一些香味物質(zhì)通過與酒的縮合,改變了它原來的性質(zhì),同時(shí)促進(jìn)了酒的老熟。比如說,新酒中乙醛含量較高,經(jīng)過貯存老熟,可縮合一部分醛類,使辛辣味降低,同時(shí)產(chǎn)生一種新的帶愉快香氣的成分。
哈爾濱白酒在自然的老熟過程中,會(huì)發(fā)生締合和揮發(fā)等物理變化,以及氧化、酯化、縮合等化學(xué)反應(yīng),使酒中的刺激性強(qiáng)的成分得到揮發(fā)、氧化、締合、酯化、縮合等變化,同時(shí)生成香味物質(zhì)和助香物質(zhì),使酒體更加醇和,香氣更協(xié)調(diào)、豐滿。
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